Los mejores panecillos de masa fermentada al estilo de Nueva York

Creo que te encantarán estos bagels de masa madre al estilo de Nueva York. Son tan buenos. Delicioso y espeso con esa icónica corteza masticable. Son fáciles de hacer y se fermentan naturalmente con un iniciador de masa madre.

Siga leyendo para ver las instrucciones y el video paso a paso de New York-Style Sourdough Bagels.

Me enamoré de estos panecillos de masa madre al estilo de Nueva York desde la primera vez que los hice. ¡Son tan sabrosos y yo estaba muy feliz con cómo resultaron!

A diferencia de los panecillos que tienen una textura ligera y esponjosa, los panecillos de masa madre al estilo de Nueva York son más densos y masticables. Se necesita una harina fuerte con un alto contenido de proteínas para desarrollar la estructura y dar esa textura.

La masa es bastante espesa, con un bajo nivel de hidratación (alrededor de 56%) a diferencia de muchas de mis otras recetas de masa fermentada, como brioche de masa fermentada o pan de pasas con canela y masa fermentada.

Significa que es fácil amasarlo a mano, ¡pero necesita un trabajo minucioso! Un bien 10 minutos de desarrollo de gluten.

Luego se prueba durante la noche y se enrolla, se hierve y se hornea por la mañana. Revisaré mis tiempos y procesos y mostraré videos en el camino.

Día 1 – The Starter

Hago un levain separado para estos panecillos, uno que alimento a 1: 1: 1 y espero que se duplique en 4 horas a una temperatura ambiente de alrededor 21 ° C.

Lo uso una vez que se ha duplicado o triplicado, pero antes de pasar el pico y colapsar.

Mi iniciador siempre se actualiza, por lo que tiene un bajo contenido de ácido.

Esto es crucial para todas mis recetas de pan de masa fermentada, ya que un iniciador ácido puede descomponer las proteínas en el gluten. Puede evitar crear un iniciador ácido actualizándolo con frecuencia, usándolo antes de que pase su pico y manteniendo pequeña la cantidad de iniciador de semillas. Lea mas sobre eso, aqui.

Mezclar la masa

Una vez que el entrante está listo, se agrega a un recipiente con el resto de los ingredientes de la masa: harina, agua, azúcar y sal.

Una vez combinado, es muy espeso, un nivel de hidratación mucho más bajo que mi pan de masa fermentada. La masa necesita ser trabajada y amasada a buen precio 10 minutos para desarrollar el gluten.

Una vez trabajada, se coloca en un recipiente ligeramente engrasado y se cubre con un plato para evitar que la masa se seque. Se deja en el banco durante 2-4 horas dependiendo de la temperatura de su habitación.

En una cocina cálida con temperaturas superiores a 25 ° C un fermento de 2 horas puede ser suficiente, mientras que la masa en una cocina con una temperatura inferior 20 ° C será mejor con un fermento de 4 horas.

No se espera que la masa suba mucho. Una vez fermentado, se coloca en el refrigerador durante la noche (un mínimo de 10 horas.)

Dia 2

Al día siguiente, la masa se saca de la nevera y se coloca en un banco de trabajo limpio.

Uso un raspador de masa para cortar la bola en 6 pedazos “pares” (supongo que estos no me importan un poco rústicos, pero pésalos si quieres)

Las piezas de masa se forman en bolas apretadas y se colocan en el banco. Los dejé reposar por 10 – 15 minutos mientras los gluten se relajan.

Una vez que se hayan relajado, es hora de darles forma de bagels.

Dando forma a los panecillos

Tome una bandeja para hornear grande y espolvoree generosamente con harina de sémola, o cúbrala con papel de hornear.

Utilizo mis pulgares para hacer el agujero en el medio de la bola de masa y hago rodar la bola de masa alrededor de mis pulgares y dedos para ensanchar el agujero. Luego se coloca en la bandeja para hornear y se forma el resto de la masa.

Vea el video a continuación sobre cómo doy forma a mis panecillos.

Ahora los panecillos necesitan reposar y probar durante 2 horas, nuevamente dependiendo de la temperatura ambiente. No deberían elevarse mucho, solo hincharse ligeramente.

Cuando casi hayan probado lo suficiente, hierva una olla grande de agua y precaliente el horno a 220 ° C fan-horneado, o 240 ° C horno normal.

La caza furtiva de los panecillos

Una vez que el agua esté hirviendo, agregue una cucharada colmada de miel. Esto ayudará a establecer la corteza masticable y le dará a los panecillos un brillo dorado sin la necesidad de lavar los huevos.

Deje caer los panecillos en el agua uno a la vez. Si su olla es pequeña, hiérvalas en lotes, pero trabaje rápidamente.

Déjalos escalfar en el agua durante 1 minuto, volteándolos después de 30 segundos.

Escurra los panecillos en una rejilla y espolvoree sobre las semillas para cubrirlos mientras todavía estén pegajosos del agua.

Vea el proceso de hervir los bagels en el video a continuación.

New York Style Sourdough Bagels

Enharine generosamente una bandeja para hornear con harina de sémola o use papel de hornear y coloque suavemente los panecillos sobre ella.

Colóquelos en el horno y déjelos hornear durante 2-3 minutos antes de bajar el horno a 200 ° C fan-horneado, o 220 ° C horno normal. Hornee para otro 20 minutos hasta que estén dorados.

Si se hornean de manera desigual, gire la bandeja del horno después de 15 minutos de cocción. Retire los panecillos horneados de la bandeja y déjelos enfriar durante 30 minutos antes de cortar.

Son deliciosas cuando se sirven frescas el día, pero en los días siguientes son mejor tostadas. Los bagels se congelan muy bien, y es útil cortarlos primero antes de congelarlos para que puedas hacer estallar las mitades del bagel en la tostadora cuando quieras descongelarlas.

¿Has hecho estos panecillos de masa fermentada al estilo de Nueva York? ¡Póngame una etiqueta y hágamelo saber! @ home_grown_happinessnz

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Bagels de masa fermentada al estilo de Nueva York

Deliciosos y gruesos panecillos al estilo de Nueva York con esa icónica corteza masticable. Son fáciles de hacer y naturalmente fermentados con masa madre.
Curso Desayuno
Cocina Americano
Palabra clave Bagels, masa madre

Tiempo de preparación 30 minutos
Hora de cocinar 30 minutos
Tiempo de prueba 15 horas

Porciones 6
Calorías 311 kcal

Ingredientes

Levain

  • 50 gramos iniciador de masa madre
  • 50 gramos harina blanca fuerte con un nivel de proteína de al menos 10%
  • 50 gramos agua

Masa

  • 450 gramos harina blanca fuerte con un nivel de proteína de al menos 09%
  • 220 gramos agua
  • 12 gramos sal
  • 12 gramos azúcar

Para ebullición

  • 1 colmado tbsp miel

Para Topping

  • semillas de sésamo y amapola Opcional

Instrucciones

Día 1

  • Mezcle los ingredientes de levaína. Déjalo crecer. Debería al menos duplicarse, si no triplicarse en 4 horas (pero no colapsar). Consulte la publicación para obtener más información.
  • Una vez que el levain ha subido, agréguelo a un tazón junto con la masa de harina, agua, azúcar y sal. Amasar juntos para hacer una pelota, luego inclinarla sobre un banco limpio.
  • Amasar la masa para 10 minutos para desarrollar el gluten. Si se cansa, tómese un descanso y deje reposar la masa, luego regrese después de unos minutos.
  • Una vez amasado, colóquelo en un recipiente engrasado, cubra el recipiente con un plato y déjelo a prueba a temperatura ambiente durante 2-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente. (ver publicación para más detalles.)
  • Coloque el recipiente en el refrigerador a prueba de frío durante la noche (un mínimo de 10 horas.)

Dia 2

  • En la mañana, tire del masa del bol y colóquelo en un banco limpio.
  • Córtalo en 6 pedazos pares.
  • Forme cada pieza en una bola apretada y déjela reposar y relajarse durante 10 – 15 minutos.
  • Tome una bandeja para hornear grande y generosamente espolvoree con harina de sémola, o cúbrala con papel para hornear.
  • Tome una bola de masa y use sus pulgares para hacer el agujero en el medio de la bola de masa y rodar la bola de masa alrededor de tus pulgares para ensanchar el agujero.

    Colóquelo en la bandeja para hornear y continúe con el resto de las bolas de masa

  • Deje que los panecillos se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas para que se hinchen ligeramente.
  • Cuando casi hayan terminado la prueba, hierva una olla grande de agua y precaliente el horno a 220 ° C fan-horneado, o 240 ° C horno normal.
  • Una vez que el agua esté hirviendo, agregue la cucharada de miel.
  • Suelta los panecillos en el agua uno a la vez. Si su olla es pequeña, hiérvalas en lotes, pero trabaje rápidamente.
  • Déjalos escalfar en el agua durante 1 minuto, volteándolos después 30 segundos.
  • Escurra los panecillos en una rejilla y espolvoree sobre las semillas para cubrirlos mientras todavía estén pegajosos del agua.
  • Enharine generosamente una bandeja para hornear con harina de sémola o use papel de hornear y coloque suavemente los panecillos sobre ella.
  • Colocarlos en el horno y déjelos hornear durante 2-3 minutos antes de bajarlo a 200 ° C fan-horneado, o 220 ° C horno normal. Hornee para otro 20 minutos hasta que estén dorados.
  • Si se hornean de manera desigual, gire la bandeja del horno después de 15 minutos de cocción.
  • Retire los bagels horneados de la bandeja y déjelos enfriar y ablandar durante minutos antes de cortar

Vídeo

Nutrición

Calorías: 311 kcal | Carbohidratos: 65 .6 gramo | Proteína: 8.6 gramo | Gordo: 0.8 gramo | Grasa saturada: 0.1 gramo | Sodio: 777 mg | Fibra: 2.3 gramo | Calcio: 13 mg | Hierro: 4 mg

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