La mejor focaccia de masa fermentada paso a paso

Esta focaccia de masa fermentada tiene un interior masticable y suave y un exterior deliciosamente crujiente.

Esta combinación de textura en esta focaccia proviene de una masa fermentada de masa fermentada que está cubierta con una generosa cantidad de aceite de oliva. Mientras se hornea, este aceite de oliva crujiente por fuera de la masa.

La focaccia de masa fermentada ha sido una receta solicitada por algunos de mis lectores. ¡Me alegra que haya sido porque amo la focaccia, así que estaba más que feliz de crear una versión de masa madre!

La focaccia con masa madre es divertida de hacer. He usado una masa muy húmeda, con casi 87% de hidratación, pero el funcionamiento de la masa en sí es muy minimalista Algunos estiramientos y pliegues para darle algo de fuerza, pero el resto depende de una fermentación larga y lenta.

Es un proceso de 2 días.

El día 1 es la alimentación del iniciador y la mezcla y estiramiento de la masa. Luego va al refrigerador para una larga prueba de frío durante la noche.

Día 2, la masa se presiona en la sartén junto con abundante aceite de oliva, y se deja subir y doblar. Luego se cubre con sal, hierbas y aceitunas, y se hornea.

El iniciador

UNA 100% de iniciación de masa madre de hidratación es necesaria para esta receta. Ese es uno que ha sido alimentado con igual peso de harina y agua.

Utilizo una proporción de 1: 2: 2 para alimentar mi iniciador en preparación para la masa. Eso significa 1 parte de iniciador, 2 partes de harina y 2 partes de agua. Para este pan, medí 35 g starter, 70 g harina y 70 g de agua.

Esto hizo aproximadamente 175 g de arranque. 120 g se usa para la focaccia y el resto se puede alimentar y almacenar en el refrigerador listo para la próxima vez.

Use el motor de arranque cuando al menos se haya duplicado (si no se ha triplicado) pero antes de colapsar.

La masa

Mientras el iniciador está subiendo, la harina de pan principal y el agua se combinan en un recipiente para autolizar. Este es el período donde la harina se hidrata y ayuda a que se vuelva extensible y más fácil de trabajar.

Use una harina de pan blanco fuerte con un nivel de proteína de al menos 10. 5%.

Este paso puede iniciarse en cualquier etapa después de alimentar el motor de arranque. Un mínimo de 30 minutos de autolisis es preferible.

Cuando el entrante está listo, se agrega a la masa junto con la sal. Use las manos mojadas para aplastar esto juntos hasta que estén bien combinados.

Esta masa húmeda descuidada ahora sirve para 15 minutos, y luego es hora de comenzar a estirarse y doblarse.

Por lo general, prefiero un doblez en espiral cuando hago pan de masa fermentada, pero para la focaccia estoy haciendo un estiramiento y doblez tradicional porque me resulta más fácil hacerlo en este caso.

Durante un período de 2 horas, realice 4 series de estiramientos y pliegues, uno cada 30 minutos. En cada serie, estira y dobla la masa entre 4 y 5 veces, girando el tazón cada vez. A medida que pasa cada serie, la masa se vuelve más y más elástica.

Aquí hay un video para el estiramiento y los pliegues. Cada vez que la masa se asiente, cúbrala con un plato para evitar que se seque.

Después del estiramiento final y doblar la masa se sienta a temperatura ambiente (entre 20 – 24 ° C ) durante 2 horas antes de ser transferido a la nevera por 8 – 20 horas.

El día siguiente

Al día siguiente, retire la masa fría de la nevera y vierta generosamente aceite de oliva en una sartén o sartén de hierro fundido. Se necesita mucho aceite de oliva. Esto crea esa textura frita crujiente y deliciosa, y evitará que el pan se pegue en la sartén.

Me gusta hornear mi focaccia en mi 30 cm fund- sartén de hierro, aunque podría usar un 9 × 13 pulgada (33 X 23cm) bandeja para hornear.

Frote un poco de aceite de oliva en sus dedos y empuje la masa para llenar la sartén. La masa fría probablemente se recuperará al principio, así que presione lo que pueda y luego espere 10 minutos antes de continuar.

Una vez que se ha llenado la sartén, la masa debe elevarse y duplicarse hasta que esté ondulada e hinchada. Esto puede tomar entre 3 y 7 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Ahora es invierno en Nueva Zelanda, así que creo un lugar cálido precalentando suavemente mi horno, apagándolo pero manteniendo la luz encendida.

Puede cubrir la masa en este punto o cepillarla con aceite de oliva para evitar que la masa se seque.

Dimpling the Dough

¡Ahora es la parte divertida!

La masa debe estar hinchada después de levantarse, y ahora es el momento de crear algunos hoyuelos en esta masa. Esto es para desgasificar un poco la masa, para que no suba demasiado en el horno.

Luego cúbrelo con tus ingredientes favoritos. Mis favoritos son romero fresco, aceitunas y sal marina gruesa.

Podrías usar tomates cherry, papa en rodajas finas, alcaparras, tomillo, cebolla, ajo … ¡tantas posibilidades!

Horneando

La focaccia se hornea en un horno caliente durante 20 – 25 hasta que esté marrón dorado.

Mientras está caliente del horno, pase un cuchillo de mantequilla a lo largo del borde de la sartén de hierro fundido para aflojar los bordes, de modo que el pan se pueda levantar fácilmente.

Transfiéralo a una rejilla de enfriamiento y déjelo enfriar durante 10 minutos antes de cortar.

sliced sourdough focaccia bread

Impresión Alfiler

5 de 4 votos

Focaccia de masa madre

Esta focaccia de masa madre tiene un interior masticable y suave y un exterior deliciosamente crujiente.
Curso Aperitivo, Almuerzo
Cocina Italiano
Palabra clave De masa fermentada

Tiempo de preparación 2 dias
Hora de cocinar 25 minutos

Porciones 6
Calorías 453 kcal

Ingredientes

  • 550 gramos harina de pan fuerte con un nivel de proteína de al menos . 5%
  • 470 gramos agua
  • 10 gramos sal
  • 120 gramos activo y duplicado inicio Ver notas en la publicación para detalles
  • 4-5 cucharada aceite de oliva de buena calidad
  • 1 cucharada sal marina gruesa
  • Ingredientes de su elección Por ejemplo, aceitunas, romero, alcaparras, tomates, cebollas, ajo, papas en rodajas finas …

Instrucciones

Día 1

  • Por la mañana alimente a su entrante para que pueda usar 120 g de ella una vez que ha aumentado.

    Para esta masa podría ser 35 g starter, 70 g de harina y 70 g agua. Esto hará aproximadamente 175 g de arranque. 120 g puede usarse para la masa y el iniciador restante puede alimentarse nuevamente 1: 2: 2 y almacenarse para la próxima vez que lo necesite eso.

    Sourdough Starter for sourdough focaccia
  • Mientras el motor de arranque está subiendo, el pan principal se enharina y El agua se combina en un recipiente para autolizar.
  • Cuando el entrante está listo, se agrega a la masa junto con la sal. Use las manos mojadas para aplastar esto juntos hasta que estén bien combinados. Déjalo reposar por 15 minutos.
  • Durante un período de 2 horas, realice 4 series de estiramientos y pliegues, uno cada 30 minutos. En cada serie, estira y dobla la masa entre 4 y 5 veces, girando el tazón cada vez. A medida que pasa cada serie, la masa se vuelve más y más elástica.
  • Después del estiramiento final y doblar la masa se sienta a temperatura ambiente (entre 20 – 24 ° C) durante 2 horas antes de ser transferido al refrigerador por 8 – 20 horas.

Dia 2

  • Al día siguiente, retire la masa fría de la nevera y rocíe 3 cucharadas de aceite de oliva en un 9x 13 pulgada bandeja para hornear o 30 cm sartén de hierro fundido.
  • Frote un poco de aceite de oliva en sus dedos y empuje la masa para llenar la sartén. La masa fría probablemente se recuperará al principio, así que presione lo que pueda y luego espere 10 minutos antes de continuar.
  • Una vez que se ha llenado la sartén, la masa debe elevarse y duplicarse hasta que se agite. e hinchado Esto puede tomar entre 3 y 7 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Puede cubrir la masa en este punto o cepillarla con 1 cucharada de aceite de oliva para evitar que la masa se seque.
  • Precaliente el horno a 210 ° C (410 ° F) horneado por ventilador o 230 ° C (446 ° F) horno normal.
  • Una vez que la masa ha levantado, use los dedos engrasados ​​para formar hoyuelos en la masa.
  • Presione sus ingredientes favoritos y esparza un poco de sal marina gruesa
  • Hornee la focaccia para 20 – 25 minutos hasta que estén dorados.
  • Si usa una sartén de hierro fundido, mientras está caliente del horno, pase un cuchillo de mantequilla a lo largo del borde de la sartén de hierro fundido para aflojar los bordes, para que el pan se pueda levantar fácilmente.
  • Levante el pan de la sartén y colóquelo en un rejilla de refrigeración. Servir tibio.
    sliced sourdough focaccia bread

Nutrición

Calorías: 453 kcal | Carbohidratos: 78 gramo | Proteína: 11 gramo | Gordo: 10 gramo | Grasa saturada: 1 gramo El | Sodio: 1944 mg | Potasio: 109 mg | Fibra: 3 gramo | Azúcar: 1 gramo | Calcio: 18 mg | Hierro: 5 mg

Share: