El mejor pan de pasas y canela de masa fermentada

Deliciosamente suave, perfumado con canela y salpicado de pasas. Este pan de pasas con canela y masa fermentada es ideal para comer fresco o tostado y untado con mantequilla.

Tengo un objetivo personal de abrirme camino a través de tantas variedades comerciales de pan de levadura como pueda y crear una versión de masa madre. Un pan de pasas con canela y masa fermentada siempre ha estado a la vanguardia para probar.

Sin embargo, me ha tomado un poco de tiempo hacerlo bien.

No se trataba de agregar fruta a un pan de masa madre estándar. Tenía una idea de cuál debería ser la textura y un pan de masa fermentada normal con pasas no iba a cortarlo. Quería que fuera un poco tierno, pero no demasiado como un brioche, y quería que fuera suave pero no muy esponjoso como un bollo cruzado caliente.

Sourdough Cinnamon Raisin Bread

Entonces, está un poco en el medio. La masa está ligeramente enriquecida con leche y un poco de mantequilla. Esto aporta la cantidad justa de ternura y suavidad a la miga.

Es un proceso de dos días nuevamente, pero a diferencia del bollo de leche y los bollos cruzados calientes, no se requiere un amasado pesado.

Esto hace dos panes estándar. Yo uso 2 x 450 g (1lb) latas de pan.

Me gusta cortar y congelar uno, para que podamos agarrar fácilmente un par de piezas para hacer estallar en la tostadora.

El iniciador

El primer día le doy de comer a mi entrante por la mañana, en una proporción de 1: 2: 2 para poder usarlo entre 4 y 6 horas después. 40 g iniciador de semillas, 80 g de harina y 80 g agua dan un total de 200 g de arranque. La receta necesita 150 g, entonces una vez que he usado eso, el resto 50 g se alimenta nuevamente y se coloca en el refrigerador hasta la próxima vez que hornee.

Me gusta usar un entrante esponjoso con una baja carga de ácido. Lea más sobre eso en mi Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada.

El paso para el primer día (sin incluir el motor de arranque) es solo 4 horas antes de que pase la noche en el refrigerador. Por lo tanto, no hay prisa por comenzar el proceso temprano en el día.

La masa

Los ingredientes de la masa se mezclan en un tazón y se aplastan (a mano me parece más fácil) hasta que la mantequilla se haya trabajado.

Lleva un par de minutos a mano, y es un poco desordenado y muy pegajoso, pero no es difícil. Asegúrese de que todo haya funcionado.

Luego se coloca en un plato limpio.

Ahora fermenta a granel durante 4 horas. Durante este tiempo, realice 6 series de pliegues en las primeras tres horas, una serie cada 30 minutos.

No importa cómo se pliega la masa, un estiramiento y un pliegue tradicional funcionan bien o un pliegue en espiral está bien, solo algo para aportar algo de estructura a la masa. Tiendo a seguir mi método de plegado en espiral favorito, aunque esta masa es bastante voluminosa, lo que puede hacer que sea un poco difícil ya que se fortalece con el tiempo.

La imagen de abajo es posterior al primer pliegue.

Una vez que la masa se fortalece y se vuelve bastante voluminosa, termino levantándola y balanceando el fondo de la masa hacia abajo, luego doblándola.

Después de las 3 horas, deje la masa a granel durante otra hora. Luego cubra el plato de masa con un plato al revés y colóquelo en el refrigerador hasta la mañana.

El día siguiente

La masa se saca del refrigerador y se saca del tazón, sobre un banco limpio.

Luego se divide en dos partes iguales.

En un banco ligeramente enharinado, estira una pieza de masa en un rectángulo. Dobla la parte superior 1/3 hacia abajo hasta el centro, luego dobla la parte inferior 1/3 hacia arriba, como un folleto.

Gire la masa 90 y aplanar suavemente un poco, luego repita el proceso de plegado.

Esto hace un pequeño registro. Extiéndalo para extenderlo un poco y luego colóquelo en una lata de pan forrada. Repita con el resto de la masa.

Ahora la masa necesita prueba y doble. Esto puede tomar entre 4 y 6 horas, dependiendo del calor de su habitación.

Si su cocina es más fría que 23 ° C, podría crear un lugar cálido, como un precalentamiento ligero, pero Luego apagó el horno.

Horneando

Una vez que ha subido, caliente el horno a 200 ° C fan-horneado (220 ° C horno normal).

Cepille la parte superior de las hogazas de pan de pasas y canela con leche.

Hornee los panes para 35 minutos hasta que estén dorados en la parte superior. Cuando se quitan los panes de las latas, deben sentirse ligeros y huecos cuando se toca la parte inferior.

Sourdough Cinnamon Raisin Bread

Sourdough Cinnamon Raisin Bread

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Pan de masa fermentada con canela y pasas

Deliciosamente suave, perfumado con canela y salpicado de pasas. Este pan de pasas y canela de masa madre es ideal para comer fresco, tostado y untado con mantequilla.

Hace 2 panes.

Curso Desayuno
Cocina Americano, Nueva Zelanda
Palabra clave Canela, pasas, masa madre

Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de prueba 1 día 12 horas
Tiempo Total 1 día 13 horas

Porciones 6
Calorías 510 kcal

Ingredientes

El iniciador

  • 150 gramos duplicado, arranque activo

La masa

  • 550 gramos harina blanca fuerte con una proteína nivel entre 10. 5 – 11. 5%
  • 50 gramos azúcar morena
  • 1 1/2 tsp canela molida
  • 1/4 tsp Nuez de tierra
  • 8 gramos sal
  • 100 gramos Pasas
  • 250 ml Leche
  • 150 ml agua
  • 60 gramos mantequilla a temperatura ambiente

Cepillado

  • 2 cucharadas mi lk para el cepillado la parte superior del pan

Instrucciones

Los Inicio

  • En la mañana, tome 40 g iniciador de semillas y alimentarlo 80 g harina y 80 g de agua para dar un total de 200 g de arranque. Este iniciador debe duplicarse, si no triplicarse, dentro de las 6 horas.

    Esta receta necesita 150gramo entonces el restante 051 g puede alimentarse nuevamente y colocarse en el refrigerador para la próxima vez.

La masa

  • Mezcle todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en un tazón.
  • Agregue la mantequilla y usa tu mano para aplastarlo bien hasta que esté todo incorporado. Hará una masa muy pegajosa.
  • Incline la masa en un plato o tazón limpio y durante las siguientes tres horas realice 6 juegos de pliegues, un juego cada media hora.
  • Una vez que los pliegues Una vez completado, deje la masa a prueba a temperatura ambiente durante una hora más antes de cubrir el plato y colocar la masa en el refrigerador durante la noche.

El día siguiente

  • Retire la masa de la nevera y extráigala del bol , en un banco limpio. Divídalo en dos partes iguales.
  • Línea dos 450 g (1lb) latas de pan.
  • En un banco ligeramente enharinado, extienda una pieza de masa en un rectángulo. Dobla la parte superior 1/3 hacia abajo a la mitad, luego dobla la parte inferior 1/3 hacia arriba, como un folleto.
  • Gire la masa 90 y aplanar suavemente un poco, luego repita el proceso de plegado. (Vea las fotos en la publicación para más detalles.)
  • Esto hace un pequeño registro. Extiéndalo para extenderlo un poco y luego colóquelo en una lata de pan forrada. Repita con el resto de la masa.
  • Deje la masa a prueba hasta que se haya duplicado. Esto puede tomar entre 4 y 6 horas, dependiendo del calor de su habitación.
  • Después de que la masa haya subido, caliente el horno a 200 ° C fan-horneado ( (° C horno normal).
  • Cepille la parte superior de los panes con leche.
  • Hornee los panes por alrededor 35 minutos hasta que estén dorados. Cuando se quitan los panes de las latas, deben sentirse ligeros y huecos cuando se toca la parte inferior.
  • Deje enfriar las hojas durante una hora antes de cortarlas.

Nutrición

Servicio: 12 gramo | Calorías: 510 kcal | Carbohidratos: 94 gramo | Proteína: 11. 5 gramo | Gordo: 10 gramo | Grasa saturada: 5.8 gramo | Colesterol: 25 mg | Sodio: 472 mg | Potasio: 264 mg | Fibra: 3.4 gramo | Azúcar: . 2 gramo | Calcio: 89 mg | Hierro: 26 mg

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