Deliciosamente suave, perfumado con canela y salpicado de pasas. Este pan de pasas con canela y masa fermentada es ideal para comer fresco o tostado y untado con mantequilla.
Tengo un objetivo personal de abrirme camino a través de tantas variedades comerciales de pan de levadura como pueda y crear una versión de masa madre. Un pan de pasas con canela y masa fermentada siempre ha estado a la vanguardia para probar.
Sin embargo, me ha tomado un poco de tiempo hacerlo bien.
No se trataba de agregar fruta a un pan de masa madre estándar. Tenía una idea de cuál debería ser la textura y un pan de masa fermentada normal con pasas no iba a cortarlo. Quería que fuera un poco tierno, pero no demasiado como un brioche, y quería que fuera suave pero no muy esponjoso como un bollo cruzado caliente.
Entonces, está un poco en el medio. La masa está ligeramente enriquecida con leche y un poco de mantequilla. Esto aporta la cantidad justa de ternura y suavidad a la miga.
Es un proceso de dos días nuevamente, pero a diferencia del bollo de leche y los bollos cruzados calientes, no se requiere un amasado pesado.
Esto hace dos panes estándar. Yo uso 2 x 450 g (1lb) latas de pan.
Me gusta cortar y congelar uno, para que podamos agarrar fácilmente un par de piezas para hacer estallar en la tostadora.
El iniciador
El primer día le doy de comer a mi entrante por la mañana, en una proporción de 1: 2: 2 para poder usarlo entre 4 y 6 horas después. 40 g iniciador de semillas, 80 g de harina y 80 g agua dan un total de 200 g de arranque. La receta necesita 150 g, entonces una vez que he usado eso, el resto 50 g se alimenta nuevamente y se coloca en el refrigerador hasta la próxima vez que hornee.
Me gusta usar un entrante esponjoso con una baja carga de ácido. Lea más sobre eso en mi Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada.
El paso para el primer día (sin incluir el motor de arranque) es solo 4 horas antes de que pase la noche en el refrigerador. Por lo tanto, no hay prisa por comenzar el proceso temprano en el día.
La masa
Los ingredientes de la masa se mezclan en un tazón y se aplastan (a mano me parece más fácil) hasta que la mantequilla se haya trabajado.
Lleva un par de minutos a mano, y es un poco desordenado y muy pegajoso, pero no es difícil. Asegúrese de que todo haya funcionado.
Luego se coloca en un plato limpio.
Ahora fermenta a granel durante 4 horas. Durante este tiempo, realice 6 series de pliegues en las primeras tres horas, una serie cada 30 minutos.
No importa cómo se pliega la masa, un estiramiento y un pliegue tradicional funcionan bien o un pliegue en espiral está bien, solo algo para aportar algo de estructura a la masa. Tiendo a seguir mi método de plegado en espiral favorito, aunque esta masa es bastante voluminosa, lo que puede hacer que sea un poco difícil ya que se fortalece con el tiempo.
La imagen de abajo es posterior al primer pliegue.
Una vez que la masa se fortalece y se vuelve bastante voluminosa, termino levantándola y balanceando el fondo de la masa hacia abajo, luego doblándola.
Después de las 3 horas, deje la masa a granel durante otra hora. Luego cubra el plato de masa con un plato al revés y colóquelo en el refrigerador hasta la mañana.
El día siguiente
La masa se saca del refrigerador y se saca del tazón, sobre un banco limpio.
Luego se divide en dos partes iguales.
En un banco ligeramente enharinado, estira una pieza de masa en un rectángulo. Dobla la parte superior 1/3 hacia abajo hasta el centro, luego dobla la parte inferior 1/3 hacia arriba, como un folleto.
Gire la masa 90 y aplanar suavemente un poco, luego repita el proceso de plegado.
Esto hace un pequeño registro. Extiéndalo para extenderlo un poco y luego colóquelo en una lata de pan forrada. Repita con el resto de la masa.
Ahora la masa necesita prueba y doble. Esto puede tomar entre 4 y 6 horas, dependiendo del calor de su habitación.
Si su cocina es más fría que 23 ° C, podría crear un lugar cálido, como un precalentamiento ligero, pero Luego apagó el horno.
Horneando
Una vez que ha subido, caliente el horno a 200 ° C fan-horneado (220 ° C horno normal).
Cepille la parte superior de las hogazas de pan de pasas y canela con leche.
Hornee los panes para 35 minutos hasta que estén dorados en la parte superior. Cuando se quitan los panes de las latas, deben sentirse ligeros y huecos cuando se toca la parte inferior.
¿Has hecho este pan de pasas y canela de masa fermentada? ¡Póngame una etiqueta y hágamelo saber! @ home_grown_happinessnz
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Pan de masa fermentada con canela y pasas
Deliciosamente suave, perfumado con canela y salpicado de pasas. Este pan de pasas y canela de masa madre es ideal para comer fresco, tostado y untado con mantequilla.
Hace 2 panes.
Curso Desayuno
Cocina Americano, Nueva Zelanda
Palabra clave Canela, pasas, masa madre
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de prueba 1 día 12 horas
Tiempo Total 1 día 13 horas
Porciones 6
Calorías 510 kcal
Ingredientes
El iniciador
150 gramos duplicado, arranque activo
La masa
550 gramos harina blanca fuerte con una proteína nivel entre 10. 5 – 11. 5%
50 gramos azúcar morena
1 1/2 tsp canela molida
1/4 tsp Nuez de tierra
8 gramos sal
100 gramos Pasas
250 ml Leche
150 ml agua
60 gramos mantequilla a temperatura ambiente
Cepillado
2 cucharadas mi lk para el cepillado la parte superior del pan
Instrucciones
Los Inicio
En la mañana, tome 40 g iniciador de semillas y alimentarlo 80 g harina y 80 g de agua para dar un total de 200 g de arranque. Este iniciador debe duplicarse, si no triplicarse, dentro de las 6 horas.
Esta receta necesita 150gramo entonces el restante 051 g puede alimentarse nuevamente y colocarse en el refrigerador para la próxima vez.
La masa
Mezcle todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en un tazón.
Agregue la mantequilla y usa tu mano para aplastarlo bien hasta que esté todo incorporado. Hará una masa muy pegajosa.
Incline la masa en un plato o tazón limpio y durante las siguientes tres horas realice 6 juegos de pliegues, un juego cada media hora.
Una vez que los pliegues Una vez completado, deje la masa a prueba a temperatura ambiente durante una hora más antes de cubrir el plato y colocar la masa en el refrigerador durante la noche.
El día siguiente
Retire la masa de la nevera y extráigala del bol , en un banco limpio. Divídalo en dos partes iguales.
Línea dos 450 g (1lb) latas de pan.
En un banco ligeramente enharinado, extienda una pieza de masa en un rectángulo. Dobla la parte superior 1/3 hacia abajo a la mitad, luego dobla la parte inferior 1/3 hacia arriba, como un folleto.
Gire la masa 90 y aplanar suavemente un poco, luego repita el proceso de plegado. (Vea las fotos en la publicación para más detalles.)
Esto hace un pequeño registro. Extiéndalo para extenderlo un poco y luego colóquelo en una lata de pan forrada. Repita con el resto de la masa.
Deje la masa a prueba hasta que se haya duplicado. Esto puede tomar entre 4 y 6 horas, dependiendo del calor de su habitación.
Después de que la masa haya subido, caliente el horno a 200 ° C fan-horneado ( (° C horno normal).
Cepille la parte superior de los panes con leche.
Hornee los panes por alrededor 35 minutos hasta que estén dorados. Cuando se quitan los panes de las latas, deben sentirse ligeros y huecos cuando se toca la parte inferior.
Deje enfriar las hojas durante una hora antes de cortarlas.
¿Su pan de masa fermentada no está saliendo como esperaba? ¿Algo sale mal durante el proceso?
Si su masa no está haciendo lo que debería, esta guía de solución de problemas de pan de masa fermentada es para usted. Lea esto y le ayudará a descifrar qué salió mal.
Ya tengo mucha de esta información escrita en varias áreas del blog, pero creo que una publicación dedicada a la solución de problemas de pan de masa fermentada es la mejor.
En mi publicación de inicio de masa fermentada y publicación de pan de masa fermentada, el botón “saltar a receta” omite todas las explicaciones, lo que significa que se pierde la mayor parte de la información de masa fermentada.
Quiero hablar sobre el proceso de elaboración del pan y todas las partes importantes que he encontrado juegan el papel más importante en una buena barra de masa madre. Solo he incluido los pasos cruciales, por lo que no debería ser demasiado abrumador.
Entendiendo la masa madre
Es difícil escribir una receta exacta con tiempos y temperaturas ya que cada entorno es muy diferente y hay muchas variables. Creo que es mejor entender lo que realmente está sucediendo mientras se hace la masa madre y lo que está sucediendo en su iniciador de masa madre.
Una vez que comprenda que puede adaptar las cosas a sus espacios y panes individuales.
Puede usar este blog como guía para comprender mejor el proceso de masa madre y lo que está sucediendo dentro de su pan, pero también como una forma de profundizar en problemas específicos que pueda estar experimentando.
Al final de esta publicación hay una lista de preguntas frecuentes sobre la guía de solución de problemas de pan de masa fermentada.
Siga leyendo para obtener una guía detallada sobre cada etapa de masa madre:
Iniciador de masa fermentada
Autolyse
Fermento a granel
Moldeado y prueba de frío
Horneado
Pan insuficientemente e imperfecto
Entonces, comencemos con la parte clave de cualquier pan de masa fermentada: el iniciador.
EL INICIADOR
Esta Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada no mostrará la receta para crear el entrante. Asumirá que ya tienes una configurada.
Sin embargo, incluso si ya tiene un iniciador activo hecho, cómo se mantiene es realmente muy importante para el trabajo y el desarrollo de su masa de pan.
Un iniciador es una colección de levadura y bacterias que se alimentan de harina. La levadura es responsable del aumento del pan, mientras que las bacterias crean el sabor agrio y fermentan el pan. La bacteria produce ácido láctico y ácido acético.
Es muy importante establecer si su entrante está lo suficientemente activo como para hornear pan en primer lugar. En un iniciador, las levaduras son las más lentas para crecer y colonizar el iniciador. Incluso si su iniciador está lleno de burbujas, eso no significa particularmente que la colonia de levaduras sea lo suficientemente grande todavía.
Las burbujas pueden ser formadas tanto por la levadura como por las bacterias que liberan gases.
Cuando comienzo por primera vez un iniciador, lo alimentaré 1: 1: 1 diariamente, en partes iguales de iniciador, harina y agua en peso. Esto introduce una pequeña cantidad de harina fresca y agua cada día que la levadura y las bacterias pueden consumir mientras se establecen.
Es importante que mida esto en peso y no en volumen. El agua es mucho más pesada que la harina, por lo que si mide cucharas o tazas iguales en lugar de gramos, su balance de agua estará muy lejos.
A medida que el iniciador comience a duplicarse rápidamente (dentro de 5-6 horas) comenzaré a alimentar 1: 1: 1 dos veces al día. Estas alimentaciones constantes son las que ayudan a establecer la colonia de levaduras.
Para verificar si el entrante está listo para hornear, me gusta realizar una pequeña prueba. Para hacer esto, alimentaré al iniciador 1: 2: 2. Esto significa 1 parte de iniciador y 2 partes de harina y 2 partes de agua. Quiero ver si la levadura puede colonizar esta harina y agua fresca extra lo suficientemente rápido antes de que las bacterias creen demasiado ácido. (Un iniciador demasiado ácido puede ser problemático y lo abordaré más adelante).
En general, a una temperatura ambiente de alrededor 20 ° C, si el motor de arranque está listo, lo esperaría duplicar fácilmente, incluso triplicar, en 6 horas. Si lleva más tiempo que esto, es posible que su colonia de levaduras aún no se haya establecido lo suficiente. No van a tener la fuerza para levantar el pan.
Continúe con las comidas dos veces al día hasta que se establezca.
ÁCIDO EN EL ARRANQUE
Siempre hay ácido en un iniciador de masa madre, ya que es el subproducto de la bacteria. Sin embargo, demasiado ácido en su iniciador puede ser muy problemático cuando se trata de trabajar la masa.
Si usa un iniciador demasiado ácido, puede descomponer las proteínas en el gluten tanto que no se mantengan juntas. La masa se vuelve descuidada e inviable.
La masa que no tiene forma y se extiende como si hubiera demasiado líquido es uno de los problemas más comunes que escucho. El culpable más probable de esto es el entrante. Si esto le suena familiar, siga leyendo.
Cuanto más tiempo transcurra entre la alimentación de su iniciador, más ácido se acumula en su iniciador. Un iniciador que se alimentó hace 6 horas a 1: 2: 2 tendrá menos ácido que uno alimentado 10 hace horas en el misma proporción
Además, cuanto mayor sea la proporción de iniciador de semillas utilizado en la alimentación, más ácido habrá.
Alimentar su iniciador en una proporción de 1: 1: 1 trae una gran cantidad de iniciador de semillas a la nueva mezcla. Esto significa que este nuevo iniciador mezclado se elevará rápidamente porque la levadura y las bacterias no tienen una gran cantidad de harina para inocular.
Esto está bien si el motor de arranque se actualiza varias veces al día y se usa antes de que el motor de arranque alcance su punto máximo y se colapse, sin embargo, rara vez uso esta proporción.
Prefiero una relación 1: 2: 2 o 1: 3: 3. Esto trae una pequeña cantidad de iniciador de semillas a la mezcla fresca y hay mucha comida para la levadura y las bacterias.
Esto da un aumento más lento, por lo que tiene más tiempo para usarlo antes de que alcance su punto máximo. Esto significa que hay más tiempo antes de que se acabe la comida y se acumule demasiado ácido. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, si su arrancador tarda más de 6 horas en duplicarse a 1: 2: 2, es posible que no esté listo.
¿CUANDO UTILIZAS EL ARRANQUE?
Si actualiza regularmente su iniciador y mantiene la cantidad de iniciador de semillas pequeña, entonces tiene una gran oportunidad de usarlo para pan.
Tiene al menos el doble, o incluso el triple.
Sin embargo, debe usarlo antes de que pase su pico. El pico es cuando el motor de arranque ha subido todo lo que puede. No queda comida, por lo que comienza a colapsar. Un motor de arranque colapsado está demasiado exhausto para hornear y se ha acumulado demasiado ácido.
Los iniciadores ácidos como este son excelentes para descartar recetas como panqueques. Esto se debe a que estas recetas dependen del ácido que produce la bacteria. Reacciona con el bicarbonato de sodio para dar lugar al aumento.
La rapidez con que se levante el iniciador dependerá de la madurez de su iniciador, la cantidad de iniciador que se usó inicialmente y la temperatura de su habitación.
Mis mejores consejos para la mejor salud y éxito de arranque:
Pese sus cantidades al alimentar su iniciador y use las proporciones dependiendo de qué tan pronto desee haga pan con su entrante.
Tome nota de cuánto tiempo le toma a su entrante duplicarse y luego llegue a su punto máximo: esto le dará una idea sobre la ventana en la que debe usar su iniciador.
No tengas miedo de mantener tu entrante en el refrigerador entre usos, solo asegúrate de alimentarlo de antemano.
LA MASA
Cuando se trata de una receta de pan de masa fermentada, creo que las cantidades reales de agua y harina son los menos importantes. De hecho, hago mucho pan a simple vista, solo le doy harina y agua y lo mezclo hasta que se sienta bien.
Esto significa que algunos días está muy húmedo, otros días no tanto. El punto es que no te obsesiones con la cantidad de agua y harina en la receta real. Las recetas de masa fermentada pueden variar en hidratación, generalmente entre 65 – 80%. Si tiene un buen comienzo con una baja carga de ácido, puede manejar una masa húmeda.
Sin embargo, el tipo de harina hace la diferencia. Creo que al comenzar el viaje de masa fermentada, usando una harina blanca fuerte con un nivel de proteína entre 10. 5 – 11% es el más fácil. Puede ayudarlo a acostumbrarse a medir la masa. Una vez que tuve algunos panes como ese en mi haber, dejé que comenzara a experimentar con diferentes harinas.
Al introducir diferentes harinas como la espelta, el centeno, la harina integral, etc., ayuda comenzar con pequeñas cantidades y avanzar. 10 – 15% de la cantidad total de harina es un buen lugar para comenzar.
Una larga autólisis también ayuda. Esta es la mezcla de la harina de pan principal y el agua para crear una masa peluda. Esto hidrata el gluten y produce una verdadera masa extensible. Me gusta comenzar mi autolisis al mismo tiempo que le doy de comer a mi iniciador, esto me da mucho tiempo para hidratarme.
EL FERMENTO A GRANEL
El fermento a granel es el término para la fermentación y prueba de la masa a temperatura ambiente. Por lo general, hay un doblez o amasamiento de la masa que ocurre en esta etapa al mismo tiempo.
En mi receta, doblo la masa en espiral durante 3 horas y luego la dejo fermentar más hasta que ha alcanzado la etapa de prueba ideal. Siempre uso las manos mojadas cuando doblo la masa, ya que evita que se pegue a mis manos. Mi masa siempre está pegajosa y húmeda, incluso si los videos que tengo de mi doblado no lo muestran completamente. Sin embargo, construyo la estructura y la elasticidad en la masa para que se mantenga unida.
Es normal que la masa de pan se extienda un poco después del plegado, especialmente con masas que tienen una mayor hidratación. Sin embargo, debe sentir una diferencia en la textura a medida que se desarrolla.
Doblar y construir la estructura en el pan es importante para una miga abierta. Necesitas desarrollar los gluten. Un doblez de bobina no es la única forma de hacerlo, hay muchos métodos de amasado o plegado. Encuentro un doblez de bobina más fácil y aprecio la parte superior lisa que le da a la masa una vez doblada. Puedo ver fácilmente las burbujas que se forman en él como las pruebas de masa.
Sin embargo, si su motor de arranque no está listo o está agotado y ácido, su plegado no construirá la estructura que necesita. Si encuentra que su masa es realmente líquida después de los primeros juegos de pliegues y no se fortalece, volvería a evaluar el entrante.
La masa necesita para probar durante el tiempo suficiente si quieres una miga ligera y abierta. Debe darle tiempo a la levadura para que procese los azúcares en la masa. Mientras lo hacen, liberan dióxido de carbono. La estructura de gluten que se acumuló durante la autólisis y el plegado mantendrá este gas en pequeños bolsillos. Esto da lugar al aumento de la masa.
El aumento de la masa madre es mucho más lento que la levadura comercial, por lo que puede parecer que no sucede nada durante el fermento a granel, pero definitivamente sí.
Es difícil saber exactamente cuánto tiempo necesita o cuándo ha probado lo suficiente (¡o demasiado!), Pero esto es algo que se puede aprender con la práctica.
QUÉ BUSCAR EN EL FERMENTO A GRANEL
En mi pan de masa fermentada habitual, busco que mi masa se acumule aproximadamente 50%. Eso no significa que se duplique, solo es más completo a la mitad. Tomo una foto de mi masa al principio y luego la comparo al final.
Después de doblar y la masa se ha sentado durante algunas horas a prueba, dale un pinchazo con el dedo mojado. Debe dejar una sangría que se llene lentamente, pero solo a la mitad. Si rebota por completo, déjalo fermentar por más tiempo.
En mi cocina la temperatura puede fluctuar dependiendo de la época del año. En el pico del verano, mi fermento a granel es mucho más rápido que en primavera, otoño o invierno. La levadura se elevará mucho más rápido cuando esté tibia.
La falta de prueba de la masa es un problema muy común. Puede saber si su pan estaba poco probado después de haber sido horneado. Una corteza gruesa y masticable (que es difícil de cortar), una textura gomosa y poco cocida, una miga densa, algunos agujeros esporádicos grandes … todos estos son signos de un pan poco resistente.
Los panes fermentados a veces pueden tener un buen resorte de horno y dar un gran aumento una vez horneados. Sin embargo, a menudo se trata de unas burbujas grandes y desiguales en la parte superior de la masa que lo han hecho.
Un fermento a granel demasiado corto o un iniciador inmaduro que no estaba listo para hornear puede ser la causa de una masa poco fermentada.
Aquí hay algunas masas poco fermentadas. Todos se ven diferentes, pero lo que tienen en común es su falta de fermentación adecuada.
Una masa bien fermentada tiene una miga mucho más uniforme una vez horneada. Es abierto, de encaje y ligero, sin parches densos.
A continuación se presentan algunas masas bien fermentadas.
Qué tan salvaje es la miga de una masa bien fermentada depende de la hidratación de la masa y del tipo de harina. Las masas más húmedas darán una miga más salvaje y más abierta, mientras que una masa con menor hidratación tendrá una miga más apretada. Los panes hechos con una harina baja en proteínas, como la harina para todo uso, tendrán un poco menos de fuerza y una miga menos abierta también.
Ahora en el otro extremo del espectro, también puedes fermentar en exceso tu masa.
Esto puede suceder si el clima es realmente cálido o si la masa se ha sentado demasiado tiempo.
Una masa sobre-prueba es cuando la levadura ha creado tanto gas que la estructura del gluten ya no puede retenerla. La masa se vuelve extremadamente frágil y puede colapsar.
Si empuja una masa sobre-probada con su dedo, dejará una muesca que no se rellenará en absoluto.
Aprender a medir tu masa para ver cuándo está lista es algo que aprenderás con el tiempo, y te animo a que sigas practicándolo y perfeccionándolo. Mira la masa y no el reloj.
Hacer un preformado puede ayudar a medir si su masa se ha probado lo suficiente. Una vez que piense que la fermentación a granel ha terminado, realice un conjunto más de pliegues para formar la masa en una bola.
Esta preforma le permitirá sentir si es más aireado y lleno, con burbujas visibles. Deje la bola de masa preformada para sentarse y relajarse durante 15 – 30 minutos antes de dar forma.
Sin embargo, si la masa todavía se siente bastante pesada y espesa, déjela a prueba por más tiempo.
FORMACIÓN Y PRUEBA DE FRÍO
La conformación de la masa ocurre antes de que entre al refrigerador para la prueba del frío. Es la conformación la que crea una pequeña porción de masa, con algo de tensión superficial, por lo que mantiene su forma cuando se hornea más tarde.
Volviendo a lo básico, si su iniciador no era ideal y, por lo tanto, tampoco lo fue su plegado, entonces su forma también será difícil.
La forma en que te formas puede diferir. Tengo un video de mi configuración en mi publicación de recetas, pero no se preocupe si lo hace de manera diferente. Siempre que cree una forma semi-apretada (sin desgasificarla demasiado) y algo de tensión superficial al deslizar / rodar la masa sobre un banco limpio. Un pan bien formado es mucho más fácil de puntuar.
Una masa con un nivel de hidratación más bajo será mucho más fácil de moldear que con un nivel más alto. Mi receta tiene un nivel de hidratación de alrededor 75% y esto es lo suficientemente bajo como para dar forma sin demasiados problemas.
A diferencia del plegado, debe enharinar ligeramente las manos y el espacio de trabajo al moldear la masa para que no se pegue y rasgue. Una vez que se completa la conformación inicial, la tensión de la superficie debe hacerse en una parte no enharinada del banco o simplemente se deslizará y no creará esa tensión.
La configuración es otra que mejorará con el tiempo. Muy pronto se volverá natural dar forma al pan, así que no se desanime si sus primeros intentos no son geniales.
Una vez que el pan esté en forma, colóquelo en una cesta (o tazón) de banneton forrado con toalla que esté enharinada abundantemente. Un pan bien formado será más fácil de colocar en la canasta de banneton y también de retirar de la canasta de banneton por la mañana.
Si encuentra que su masa siempre se pega, incluso cuando está muy enharinada, evaluaría la forma que se hizo. Puede adherirse una forma suelta sin la tensión superficial apretada y lisa en el exterior de la masa.
Ahora la masa se somete a prueba de frío. La acción de la levadura se ralentizará durante esta etapa, pero las bacterias ahora pueden ponerse a trabajar. Una prueba de frío aporta el sabor agrio al pan. También puede darle al pan un mejor horno y primavera, y puede hacer que la puntuación sea un poco más fácil ya que la masa estará más firme.
Horneando
Horneo mis panes en un horno precalentado caliente y en una olla de horno de hierro fundido precalentado. El hierro fundido mantiene el calor realmente bien y el aspecto del horno holandés captura el vapor para ayudar a obtener un buen resorte del horno.
Después de un horneado cubierto inicial, se quita la tapa y el resto del pan puede dorarse.
Alternativamente, puede usar cualquier olla con tapa o una bandeja de horno precalentada junto con un molde de agua o hielo para crear vapor .
Antes de hornear, marcar su pan ayudará a dirigir de dónde sale el vapor. Sea lo que sea que use para anotar, debe ser lo más preciso posible. Personalmente solo me gusta usar cuchillas de afeitar nuevas. O los coloco en un cojo, o simplemente los sostengo. Después de unas semanas se volverán contundentes y lo cambiaré por uno nuevo. Las cuchillas de afeitar permiten cortes suaves que se deslizan a través de la masa sin tirar de ella.
Para la puntuación decorativa no necesita ser profunda, aproximadamente 1/4 cm es bueno, pero debe haber al menos una barra profunda en el pan en algún lugar para el vapor para escapar, especialmente en un pan con menor hidratación. Uno que tiene alrededor de ½ cm de profundidad.
Este corte profundo designado ayudará a evitar que el vapor brote de otros lugares.
Por lo general hago un corte profundo en el medio del pan, sosteniendo mi rasuradora en un ligero ángulo. Luego hago la puntuación decorativa en el otro lado.
Una vez que se haya horneado, debes dejar que se enfríe por completo. La masa madre tibia puede parecer ligeramente gomosa, incluso si el pan está bien preparado.
Preguntas frecuentes sobre la guía de solución de problemas de pan de masa fermentada
Le pregunté en Instagram qué preguntas quería responder en esta Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada y aquí está Una colección de esos.
“Mi masa madre parece poco cocida, gomosa y tiene grandes agujeros cavernosos”.
Esto suena como si el pan no estuviera a prueba. Un fermento a granel demasiado corto o un iniciador inmaduro que no estaba listo para hornear puede ser la causa de una masa poco probada
“¿Cómo puedo hacer que mi pan tenga más agujeros?”
Aumentar la hidratación puede ayudar a lograr una miga más abierta y salvaje, pero asegúrese de que su iniciador no sea demasiado ácido para que pueda manejar la humedad masa. Asegúrate de que la masa también esté bien probada.
“Mi masa permanece tan húmeda y pegajosa, incluso durante la fermentación a granel ”
Si su masa está descuidada después de algunas rondas de plegado, revise su entrante, asegurándose de que no sea demasiado ácido. Sin embargo, si es pegajoso y un poco húmedo, eso es normal. El objetivo del plegado es crear una masa más fuerte, pero no eliminará toda la adherencia o humedad. Solo asegúrate de usar las manos mojadas para doblarlo para que no se te pegue.
“Mi masa de pan siempre parece bastante densa. ”
Esto suena como si el pan no estuviera a prueba. Intenta aumentar tu fermentación a granel. Un fermento a granel demasiado corto o un iniciador inmaduro que no estaba listo para hornear puede ser la causa de una masa poco resistente. Lea el fragmento de la prueba anterior y asegúrese de darle a la levadura suficiente tiempo para crecer.
“Es tan difícil saber cuándo la masa ha aumentado por 50% ”
Tomar una foto de la masa al comienzo del tiempo de prueba para compararla al final puede ayudar. O la prueba de empuje como se menciona en la publicación anterior.
“¿Podemos hornear sin el hierro fundido? ¿pan?”
Seguro. Puede usar cualquier olla con tapa que ayudará a crear el vapor. Alternativamente, solo use una bandeja de horno precalentada y agregue un molde de agua o cubitos de hielo para crear el vapor.
“ ¿Por qué tarda un poco en crecer mi masa madre después de hacer pliegues?
Las colonias de levadura trabajan duro allí. Además, las temperaturas pueden afectar la velocidad a la que trabajan, lo que podría estar ralentizando las cosas. Pero lento es bueno. Abrázalo
“Mi masa se pega a la toalla cada vez”
Enharina mucho tu toalla si usas harina normal. Alternativamente, use harina de arroz. Además, crear una buena tensión superficial durante la conformación creará una masa más apretada que se pegará menos.
“¿Qué tan profundo debo marcar?”
Para la puntuación decorativa no necesita ser profunda, pero debe haber al menos una barra profunda en el pan en algún lugar para vapor para escapar. Uno que tiene alrededor de ½ cm de profundidad. Este corte profundo designado ayudará a evitar que el vapor brote de otros lugares. El uso de una cuchilla de afeitar nueva funciona bien para esto, ya que debe ser súper afilada.
“Mi pan no sube mucho en el horno. ¿Qué necesito cambiar?
Vuelva al principio y asegúrese de que su arranque esté bien y activo.
“ Al iniciar un entrante, ¿necesito comprar harina fresca o es la harina más antigua que tengo? ¿De acuerdo? ¿Puede ser simplemente harina blanca? “
Harina vieja, harina blanca normal, integral, centeno, todo está bien. Solo usa lo que tienes.
“ Mi arranque es lento, ha pasado una semana y está en el armario de agua caliente “
Puede hacer demasiado calor en el armario de agua caliente. Sin embargo, una semana aún es temprano. Echa un vistazo a la publicación de inicio para más detalles.
“¿Mi entrante huele a fruta?”
Eso es normal pero indica que su iniciador puede necesitar alimentación. No dejes que se vuelva demasiado ácido.
“Mi entrante huele muy picante, como apagado vinagre.”
¡Su iniciador necesita ser alimentado! Actualícelo más a menudo o reduzca la cantidad de iniciador de semillas.
“Mi pan tiene una gran corteza pero el interior es pastoso y poco cocido”
Esto suena como si el pan no estuviera a prueba. Un fermento a granel demasiado corto o un iniciador inmaduro que no estaba listo para hornear puede ser la causa de una masa poco resistente. Una corteza gruesa y masticable es un signo revelador de esto.
“ ¿Cómo hago para que mi pan se levante y no se extienda?”
Esto puede deberse a una forma inadecuada y a no crear suficiente tensión en la masa. Sin embargo, el problema también se remonta a que su iniciador no es ideal, lo que puede dificultar la masa y la conformación.
“Después de la fermentación a granel mi masa está pegajosa y flojo y no mantiene bien su forma “
Vuelva a lo básico y evalúe el iniciador. Verifique que no sea demasiado ácido y que se esté utilizando en el momento óptimo.
“ Si estoy haciendo pan todos los días, ¿debo alimentar a mi entrante después de usarlo? ¿Entonces dos veces al día?
Sí, actualícelo cada vez que lo use para mantener baja la carga de ácido.
“ Agregué quinua e hizo que mi masa se volviera un desastre pegajoso ”
Agregar grandes cantidades de otros granos afecta la masa. Comience en pequeños incrementos. También depende de si el grano es crudo (y absorberá más humedad) o cocido. El contenido de agua puede necesitar ser ajustado. Comience con alrededor del 5% de quinua y vea cómo va.
“ Quiero agregar espelta a la masa , ¿Puedo hacer esto?”
Claro, pero comience en incrementos más pequeños para que se acostumbre al cambio en la masa. 10 – 15% la ortografía es un buen punto de partida.
“YO hizo un iniciador de centeno y creció moho ”
Asegúrese de usar utensilios limpios y use un frasco limpio para verter el iniciador recién mezclado. Además, no perder ninguna alimentación es importante.
“ ¿Debería actualizar su motor de arranque antes de que se vaya al refrigerador?”
Sí, actualícelo después de cada vez que lo haya usado, incluso si está en el refrigerador.
Así que ese es el proceso y, como habrán notado, no es en blanco y negro. No hay pan exactamente igual.
Yo animo para que conozcas tu entrante, cómo se eleva y alcanza su punto máximo, y para conocer tu masa. Si algo sale mal durante el proceso, lea la Guía de solución de problemas de pan de masa fermentada para determinar qué salió mal e intente perfeccionarlo la próxima vez. ¡La práctica hace la perfección!
Creo que te encantarán estos bagels de masa madre al estilo de Nueva York. Son tan buenos. Delicioso y espeso con esa icónica corteza masticable. Son fáciles de hacer y se fermentan naturalmente con un iniciador de masa madre.
Siga leyendo para ver las instrucciones y el video paso a paso de New York-Style Sourdough Bagels.
Me enamoré de estos panecillos de masa madre al estilo de Nueva York desde la primera vez que los hice. ¡Son tan sabrosos y yo estaba muy feliz con cómo resultaron!
A diferencia de los panecillos que tienen una textura ligera y esponjosa, los panecillos de masa madre al estilo de Nueva York son más densos y masticables. Se necesita una harina fuerte con un alto contenido de proteínas para desarrollar la estructura y dar esa textura.
La masa es bastante espesa, con un bajo nivel de hidratación (alrededor de 56%) a diferencia de muchas de mis otras recetas de masa fermentada, como brioche de masa fermentada o pan de pasas con canela y masa fermentada.
Significa que es fácil amasarlo a mano, ¡pero necesita un trabajo minucioso! Un bien 10 minutos de desarrollo de gluten.
Luego se prueba durante la noche y se enrolla, se hierve y se hornea por la mañana. Revisaré mis tiempos y procesos y mostraré videos en el camino.
Día 1 – The Starter
Hago un levain separado para estos panecillos, uno que alimento a 1: 1: 1 y espero que se duplique en 4 horas a una temperatura ambiente de alrededor 21 ° C.
Lo uso una vez que se ha duplicado o triplicado, pero antes de pasar el pico y colapsar.
Mi iniciador siempre se actualiza, por lo que tiene un bajo contenido de ácido.
Esto es crucial para todas mis recetas de pan de masa fermentada, ya que un iniciador ácido puede descomponer las proteínas en el gluten. Puede evitar crear un iniciador ácido actualizándolo con frecuencia, usándolo antes de que pase su pico y manteniendo pequeña la cantidad de iniciador de semillas. Lea mas sobre eso, aqui.
Mezclar la masa
Una vez que el entrante está listo, se agrega a un recipiente con el resto de los ingredientes de la masa: harina, agua, azúcar y sal.
Una vez combinado, es muy espeso, un nivel de hidratación mucho más bajo que mi pan de masa fermentada. La masa necesita ser trabajada y amasada a buen precio 10 minutos para desarrollar el gluten.
Una vez trabajada, se coloca en un recipiente ligeramente engrasado y se cubre con un plato para evitar que la masa se seque. Se deja en el banco durante 2-4 horas dependiendo de la temperatura de su habitación.
En una cocina cálida con temperaturas superiores a 25 ° C un fermento de 2 horas puede ser suficiente, mientras que la masa en una cocina con una temperatura inferior 20 ° C será mejor con un fermento de 4 horas.
No se espera que la masa suba mucho. Una vez fermentado, se coloca en el refrigerador durante la noche (un mínimo de 10 horas.)
Dia 2
Al día siguiente, la masa se saca de la nevera y se coloca en un banco de trabajo limpio.
Uso un raspador de masa para cortar la bola en 6 pedazos “pares” (supongo que estos no me importan un poco rústicos, pero pésalos si quieres)
Las piezas de masa se forman en bolas apretadas y se colocan en el banco. Los dejé reposar por 10 – 15 minutos mientras los gluten se relajan.
Una vez que se hayan relajado, es hora de darles forma de bagels.
Dando forma a los panecillos
Tome una bandeja para hornear grande y espolvoree generosamente con harina de sémola, o cúbrala con papel de hornear.
Utilizo mis pulgares para hacer el agujero en el medio de la bola de masa y hago rodar la bola de masa alrededor de mis pulgares y dedos para ensanchar el agujero. Luego se coloca en la bandeja para hornear y se forma el resto de la masa.
Vea el video a continuación sobre cómo doy forma a mis panecillos.
Ahora los panecillos necesitan reposar y probar durante 2 horas, nuevamente dependiendo de la temperatura ambiente. No deberían elevarse mucho, solo hincharse ligeramente.
Cuando casi hayan probado lo suficiente, hierva una olla grande de agua y precaliente el horno a 220 ° C fan-horneado, o 240 ° C horno normal.
La caza furtiva de los panecillos
Una vez que el agua esté hirviendo, agregue una cucharada colmada de miel. Esto ayudará a establecer la corteza masticable y le dará a los panecillos un brillo dorado sin la necesidad de lavar los huevos.
Deje caer los panecillos en el agua uno a la vez. Si su olla es pequeña, hiérvalas en lotes, pero trabaje rápidamente.
Déjalos escalfar en el agua durante 1 minuto, volteándolos después de 30 segundos.
Escurra los panecillos en una rejilla y espolvoree sobre las semillas para cubrirlos mientras todavía estén pegajosos del agua.
Vea el proceso de hervir los bagels en el video a continuación.
Enharine generosamente una bandeja para hornear con harina de sémola o use papel de hornear y coloque suavemente los panecillos sobre ella.
Colóquelos en el horno y déjelos hornear durante 2-3 minutos antes de bajar el horno a 200 ° C fan-horneado, o 220 ° C horno normal. Hornee para otro 20 minutos hasta que estén dorados.
Si se hornean de manera desigual, gire la bandeja del horno después de 15 minutos de cocción. Retire los panecillos horneados de la bandeja y déjelos enfriar durante 30 minutos antes de cortar.
Son deliciosas cuando se sirven frescas el día, pero en los días siguientes son mejor tostadas. Los bagels se congelan muy bien, y es útil cortarlos primero antes de congelarlos para que puedas hacer estallar las mitades del bagel en la tostadora cuando quieras descongelarlas.
¿Has hecho estos panecillos de masa fermentada al estilo de Nueva York? ¡Póngame una etiqueta y hágamelo saber! @ home_grown_happinessnz
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Bagels de masa fermentada al estilo de Nueva York
Deliciosos y gruesos panecillos al estilo de Nueva York con esa icónica corteza masticable. Son fáciles de hacer y naturalmente fermentados con masa madre.
Curso Desayuno
Cocina Americano
Palabra clave Bagels, masa madre
Tiempo de preparación 30 minutos
Hora de cocinar 30 minutos
Tiempo de prueba 15 horas
Porciones 6
Calorías 311 kcal
Ingredientes
Levain
50 gramos iniciador de masa madre
50 gramos harina blanca fuerte con un nivel de proteína de al menos 10%
50 gramos agua
Masa
450 gramos harina blanca fuerte con un nivel de proteína de al menos 09%
220 gramos agua
12 gramos sal
12 gramos azúcar
Para ebullición
1 colmado tbsp miel
Para Topping
semillas de sésamo y amapola Opcional
Instrucciones
Día 1
Mezcle los ingredientes de levaína. Déjalo crecer. Debería al menos duplicarse, si no triplicarse en 4 horas (pero no colapsar). Consulte la publicación para obtener más información.
Una vez que el levain ha subido, agréguelo a un tazón junto con la masa de harina, agua, azúcar y sal. Amasar juntos para hacer una pelota, luego inclinarla sobre un banco limpio.
Amasar la masa para 10 minutos para desarrollar el gluten. Si se cansa, tómese un descanso y deje reposar la masa, luego regrese después de unos minutos.
Una vez amasado, colóquelo en un recipiente engrasado, cubra el recipiente con un plato y déjelo a prueba a temperatura ambiente durante 2-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente. (ver publicación para más detalles.)
Coloque el recipiente en el refrigerador a prueba de frío durante la noche (un mínimo de 10 horas.)
Dia 2
En la mañana, tire del masa del bol y colóquelo en un banco limpio.
Córtalo en 6 pedazos pares.
Forme cada pieza en una bola apretada y déjela reposar y relajarse durante 10 – 15 minutos.
Tome una bandeja para hornear grande y generosamente espolvoree con harina de sémola, o cúbrala con papel para hornear.
Tome una bola de masa y use sus pulgares para hacer el agujero en el medio de la bola de masa y rodar la bola de masa alrededor de tus pulgares para ensanchar el agujero.
Colóquelo en la bandeja para hornear y continúe con el resto de las bolas de masa
Deje que los panecillos se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas para que se hinchen ligeramente.
Cuando casi hayan terminado la prueba, hierva una olla grande de agua y precaliente el horno a 220 ° C fan-horneado, o 240 ° C horno normal.
Una vez que el agua esté hirviendo, agregue la cucharada de miel.
Suelta los panecillos en el agua uno a la vez. Si su olla es pequeña, hiérvalas en lotes, pero trabaje rápidamente.
Déjalos escalfar en el agua durante 1 minuto, volteándolos después 30 segundos.
Escurra los panecillos en una rejilla y espolvoree sobre las semillas para cubrirlos mientras todavía estén pegajosos del agua.
Enharine generosamente una bandeja para hornear con harina de sémola o use papel de hornear y coloque suavemente los panecillos sobre ella.
Colocarlos en el horno y déjelos hornear durante 2-3 minutos antes de bajarlo a 200 ° C fan-horneado, o 220 ° C horno normal. Hornee para otro 20 minutos hasta que estén dorados.
Si se hornean de manera desigual, gire la bandeja del horno después de 15 minutos de cocción.
Retire los bagels horneados de la bandeja y déjelos enfriar y ablandar durante minutos antes de cortar
